Zmrzlinu každý rok studuje v Itálii, kromě cukráren má i svoje laboratorium – A. Pudil hostem Studia KM - kmzprávy

Zmrzlinu každý rok studuje v Itálii, kromě cukráren má i svoje laboratorium – A. Pudil hostem Studia KM

Publikováno: 25. 8. 2021
-
Autor článku: lap
Foto: lap

Jeho otec z něho chtěl mít vojáka. On chtěl naproti tomu kreslit a vyrábět boty. Osud ale rozhodl jinak. Jedna babička byla skvělá kuchařka, druhá naopak cukrářka. Dostal se na gastro školu, začal vařit a propadl cukrařině. Antonín Pudil se svou ženou vlastní dvě cukrárny, jednu na Kladně, druhou ve Slaném. Zde si vytvořil i vlastní laboratoř na zmrzlinu, nejen její návštěva je zážitkem pro všechny smysly. Právě Laboratorium se stalo místem pro rozhovor nejen o zmrzlině a všem dobrém.

Kdy se rozhodlo, kdy přišel okamžik, že jste propadl zmrzlině?

Bylo to v roce 1993, v té době jsem vařil v Německu a potkal jsem se tam s Italy. Chodil jsem k nim na zmrzlinu. Zmrzlináře jim dělal Němec. Řekl mi, já jsem taky vyučenej kuchař, takže to můžeš dělat taky. Chodil jsem jim pomáhat a pak jsem se vrátil do Čech. O jedenáct let později jsem na Kladně potkal ty samé Italy, byla to naprostá náhoda. Bavili jsme se, oni chtěli mít na Kladně zmrzlinárnu, ale tehdejší nájemce nebyl podle jejich představ. Manželka vždycky chtěla mít svoji cukrárnu, tak jsme do toho šli.

Tehdy jste začal dělat zmrzlinu?

Začalo to klasicky, u prášku, vody mléka. Italové mě pozvali k nim do Itálie. Ukázali mi, jak oni vyrábí. Jejich základem je cukr, mléko, žloutek a vanilkový lusk. Tedy žádné pytlíky s chemií. Zatímco já jsem se učil zmrzlinu, manželka se rozvíjela v dortech.

Jak zraje smetana, jak je důležité, aby dostal zmrzlinový základ svůj čas a co se ním přesně děje dál?  Jaký bude příběh zmrzlinárny, která se promění v čokoládové království? Proč by měla být zmrzlina a její výroba především pohoda? Jak poznat dobrou zmrzlinu a dobré zmrzlináře? Podívejte se na celý rozhovor na konci tohoto článku.

Je pro vás zmrzlina vášní nejen kvůli ní samotné?

Strašně rád lyžuju a zmrzlinová sezóna je od března do října. Mimo ni mám pohodu, pomáhám ženě ve výrobě, můžu ale stejně tak sebrat lyže a jet na hory. Stejně tak je ale úžasná další vlastnost zmrzliny. Když je velké vedro, je to to jediné, co děti nebo naopak starší lidé snědí.

Přesto, nesvrbí vás už v lednu ruce, že byste si přeci jen nějakou zmrzlinu vyrobil?

V lednu jezdím do školy. V Itálii je univerzita, kde se schází zmrzlináři nadšenci, kteří chtějí své řemeslo a zkušenosti předat dál.

Skutečně vám něco prozradí?

No jasně. Já taky rád někomu prozradím, když přijde. Podařilo se mi už několik lidí tady inspirovat, že mají zmrzlinárnu a fungují. Nemůžete obsáhnout všechno a důležité je, aby zmrzlina byla dobrá všude. Lidé mají vědět, že tady je řemeslná zmrzlina, kterou chtějí. Na Kladně jsme v podstatě tři, kdo děláme takovou zmrzlinu. Přeju všem, ať se jim daří. Naprostým ideálem je ulice plná restaurací, je v ní živo.

Vyrobil jste někdy zmrzlinu, která se nedá jíst?

To jsem měl otřes mozku, spad jsem na skútru a poplet jsem recepturu. Vyměnil jsem dextrózu s cukrem. Fakt se to nedalo jíst. Pokud už se něco takového stane, rozhodně je lepší zmrzlinu vyhodit než ji předělávat. Tuhle jsme dělali karamel, který se přepálil. Řekl jsem ok a vyhodili jsme ho. Pro mě je důležitější si říct, že příště to musíme udělat jinak.

Vaše kuchyň je vlastně laboratoří, napadla vás někdy nějaká chuť, která opravdu nefungovala?

Takovejch pokusů bylo… Před lety jsem například zkoušel levanduli a různé jiné kytky. Byly sice zajímavé, ale byly to takové mýdlové chuti. Prostě to nesedělo a zklamalo nás to. V podstatě se dá udělat zmrzlina z čehokoliv, třeba z cibule, ale dáte si jí?

Udělal jste naopak příchuť, o níž jste měl pochybnosti, přesto se po ní zaprášilo?

Teď jsme udělali čokoládu se skořicí, a ještě jsme do toho dali jablko. Říkal jsem si, že jsme to přepálili, ale přesto se po zmrzlině zaprášilo. Teď jsme udělali podobný recept s bílou čokoládou. Vlastně jsme si udělali takový jiný štrůdl.

Obměňujete zmrzliny v nabídce, vyplatí se k vám přijít alespoň jednou za týden?

Ano. Teď byla například sezóna angreštu, červeného rybízu. Naopak skončily třešně. Zatím jsme se nepropracovali k tomu, abychom si vlastní pyré zamrazovali. Navíc chuť z čerstvého je naprosto, ale úplně jiná. Včera jsme nově dělali jostu, čekali jsme na ní rok, abych si ji přivezl z Lotouše. Byla to jednoduše lahoda. Je to můj letní favorit.

Suroviny jsou pro vás zjevně hodně důležité, jak si je vybíráte, objíždíte dodavatele v okolí?

Máme vychytané pěstitele, Slavíkovi, Šrámkovi a Hořejší. Jezdím si pro čerstvé kravské mléko, ze kterého si dělám vlastní základ. Syn má se snachou kavárnu v Praze, pro ně občas děláme ovčí a kozí zmrzlinu.

Kde je lepší dát si vaši zmrzlinu, ve Slaném nebo na Kladně?

Když jste ve Slaném, tak tady. Do prodeje dávám zmrzlinu hned, jak ji vyrobím, naprosto čerstvou. Ale jinak jsou zmrzliny tady a na Kladně naprosto identické. Tady ale má svůj příběh, vidíte, jak se vyrábí. Zajímavé je, že ve Slaném prodáme jednou tolik zmrzliny než na Kladně. Svoji roli může hrát i kapacita výroby. Tady ve Slaném i bydlím, takže třeba v noci vstanu, udělám si základy a pak přijdu, když dozraje smetana.

Jak často vaříte zmrzlinu?

Teď v sezóně je to minimálně obden, někdy každý den. Ještě před covidem jsme dodávali zmrzlinu do Krumlova, Prahy a do Varů. Pak jsme to ale stopli, ať to dělá někdo jiný. Nechtěli jsme, aby se z toho tady stala továrna, ale abychom vyráběli pro radost.

A jde mít zmrzlinárnu jen pro radost?

Jo, jde. Navíc manželka má plány, co tady dělat v zimě.

A prozradíte je?

Jejím snem je hrát si s čokoládou. Práce s čokoládou je ale daleko náročnější než zmrzlina. Důležité je skladové hospodářství, technologie. Pokud by šlo jen si hrát, bylo by to úžasné, ale právě technické věci jsou na naší práci do nejnáročnější.

Chodíte ochutnávat zmrzlinu jinam?

Teď jsem byl v Brně. Zmrzlina Ještě jednou, byla moc dobrá. V Chebu je výborný zmrzlinář, ve Vracově je šikovnej mladej kluk. V Praze je dobré Angelato. Zajímavá je jejich politika, kdy přes zimu prostě nevyrábějí.

Když hovoříme o ostatních výrobcích, nemrzí vás někdy, že jako číslo jedna na Kladně a v okolí je označovaná Kačická zmrzlina?

Myslím, že je honička být jednička a já mu to přeju. Na druhou stranu, jak chcete ocenit, že právě tato zmrzlina je top. Když jsem začínal, chtěl jsem být mistr světa ve zmrzlině. Čím víc ji ale ochutnávám, tím více zjišťuji, že máme každý svou chuť.

Chcete být stále mistr světa ve zmrzlině?

Nechci. Chci mít zmrzlinu, která mi bude chutnat a pokud mám hlad, půjdu si dát zmrzlinu než cokoliv jiného.

Má někdo v Česku na to, aby byl mistr světa ve zmrzlině?

Mladí kluci určitě. Důležité je, aby zmrzlinář dodržoval recepty, které si nastaví, aby měl výbornou chuť a současně mít i chuť do toho jít. Pokud vám zmrzlinář prodá zmrzlinu, sedne si k vám, dá si ji s vámi, lízne si a povídá si s vámi, to je pohoda. To je u mě mistr světa.

Sdílet na:

facebook
instagram
twitter
vimeo

Nejčtenější

Miroslav Kalousek a Jindřich šídlo naživo a osobně v Horním Bezděkově Série diskusí Česko hledá prezidenta pokračuje už v úterý 4. října. Tentokrát se sice nepředstaví žádný z možných či oficiálních kandidátů na...
Nevšední zážitek a špičkové zápasy včetně boje ve zbrojích – už 29. 9. na Kladně Ojedinělý projekt Noci bojových umění – cesta svatého grálu už ve čtvrtek 29. září obsadí kladenskou sportovní halu. Na...
Kladenská nemocnice uzavírá pavilon C2 – začíná jeho kompletní rekonstrukce Začíná zásadní modernizace jednoho z nejstarších pavilonů kladenské nemocnice. Na rok a čtvrt stavaři zcela uzavřou budovu C2. Mimo jiné...
Požár v bývalé Poldovce – zranění a škoda za 20 milionů korun Dvě hodiny trvala lokalizace a další desítky hodin kompletní likvidace nebezpečného požáru v bývalé Poldovce v tamní výkupně kovového odpadu. Kromě...
Koupaliště na Sletišti otevírá – s novým 50m bazénem Zcela nový padesátimetrový bazén s příchodem prázdnin otevírají kladenské sportovní areály na koupališti u Sletiště. Dosluhující dlaždičkovou vanu vystřídala moderní...
Libušínská zvonice má po třiceti letech opět zvon Jeden zkonfiskovali za války, druhý odnesli zloději v devadesátých letech minulého století. Od té doby zvonice, jejíž vznik se...
Zloději odstavili tisíce uživatelů od internetu v Kladně i širokém okolí Tisíce domácností, firem, ale i veřejných institucí se na Kladensku ocitlo bez internetu. Odstavili je zloději, kteří ukradli bezmála...
Silničáři otevřou silnici Kladno Na silnici mezi Velkou Dobrou a Kladnem se vrátí provoz. Silničáři 15. června ukončí kompletní uzavírku klíčové komunikace. „Po dohodě...
Kladno získalo 100 milionů na opravu zimního stadionu Dlouhé čekání je u konce. Kladno není na financování zásadní rekonstrukce zimního stadionu samo. Národní sportovní agentura přidělila městu...
Kladenská MHD nakoupí 16 elektrobusů – největší flotilu nejen v kraji Největší flotilu elektrických autobusů nejen ve středočeském regionu bude mít kladenská hromadná doprava. Kladenské ČSAD MHD právě spustilo...
POLPOINT pomáhá při oznámení i výsleších – nově je ve Slaném Oznámit trestný čin, nahlásit jiné protizákonné jednání nebo například svědčit bez nutnosti chodit na policejní služebnu mohou obyvatelé...
Městské a příměstské autobusy odkladní stavby kruháčů Autobusy hromadné dopravy na Kladně pojedou  od pondělí 23. května částečně po náhradních trasách. Stavba tří nových kruhových objezdů se...
Kladno čekají zásadní dopravní stavby a omezení Hned tři kruhové objezdy nahradí v příštích týdnech stávající křižovatky před areálem Sletiště a v Kročehlavech, na křížení ulic Jaroslava Kociána,...
Zásadní rekonstrukce dráhy a hlavní runwaye pošle letadla nad Kladno až do 1. 7. Až do začátku července bude nad Kladnem létat výrazně více letadel než obvykle, naopak se dočasně uleví obcím...
Anna Geislerová a Danuše Nerudová osobně a naživo – prezidenské debaty v Bezděkově pokračují Dlouho očekávanou debatou pokračují setkání s prezidentskými kandidáty v Horním Bezděkově. Příchozím v sále nebo v on-line přenosu se představí Danuše Nerudová,...
Začíná uzavírka silnice Kladno – Velká Dobrá V pondělí 25. dubna začínají komplikace na silnici mezi Kladnem a Velkou Dobrou. Středočeský kraj spouští stavební úpravy a zásadní rozšíření...
Slánský aquapark otevře v květnu Zásadní renovace slánského aquaparku vrcholí. Stavaři zde pracují od konce loňského roku. Původní plány počítaly s cenou na hranici...
Z Ukrajiny nebo Ruska, obě studentky cítí podporu nejen ve svém okolí Studují spolu, tráví společně volný čas a jsou dobré kamarádky. Jedna je z Ukrajiny, druhá z Ruska. Ani události posledních týdnů...
O Ukrajině i důležitosti prezidenta – v Horním Bezděkově to vřelo Druhým dílem pokračovala tento týden živá debata cyklu Česko hledá prezidenta v Horním Bezděkově. Zcela zaplněný sál poslouchal a diskutoval...
Pomoc uprchlíkům nabírá na obrátkách, zasedal i krajský krizový štáb Lavina pomoci jde napříč regionem, na řadě míst pomáhají dobrovolníci nebo nabízejí pro lidi z Ukrajiny ubytování u sebe doma....
M. Kocáb a J. Urban naživo v Horním Bezděkově – Česko hledá prezidenta Druhým zastavením pokračuje série diskusních večerů Česko hledá prezidenta. V Horním Bezděkově ji pořádá tamní spolek Klíče pro demokracii....
Bude na opravu zimního stadionu? Problém začal už vyhlášením první zakázky Rekonstrukce kladenského zimního stadionu je nejen technicky náročná. Její financování je podobně složitý rébus. Vedení města na začátku...
Zažijte prezidentské kandidáty naživo – série debat v Horním Bezděkově začíná Marek Hilšer uvede unikátní sérii živých setkání s prezidentskými kandidáty v zajímavém prostředí uprostřed Horního Bezděkova. „V rámci nového cyklu...
Proces vyhlášení národního parku Křivoklátsko dostal zelenou Nejcennější území Křivoklátských lesů směřuje ke statutu Národního parku. Nejvyšší stupeň ochrany by se týkal 16 procent stávající...
Výskyt COVID-19 v obcích – přehled vývoje na Kladensku a Slánsku Jak postupuje COVID jednotlivými obcemi a městy v našem regionu? Podívejte se přehledně ve speciálu serveru KMzpravy. Aktuální údaje najdete...
Nová řemeslná pekárna je radostí, současně ale i pomáhá Desítky druhů chlebů, rohlíků nebo sladkého pečiva. Taková je nabídka nového řemeslného pekařství, které vyrostlo na začátku kladenské...
Opustil nás Josef Seifert – přední kladenský fotograf a úžasný člověk Jen krátce po 81. narozeninách navždy odešel přední kladenský fotograf, pamětník, úžasný člověk a přítel Josef Seifert. Zemřel po delší nemoci a přinesl...
Nový Park na Kovárně bude – čeká se na vítěze výběrového řízení Ještě loni zde byl nevzhledný konec kladenského vlakového nádraží. Po výstavbě kruhového objezdu je plocha částečně upravená, chybí ale...
Desítky videí a stovky zpráv – děkujeme věrným čtenářům a těšíme se na nové KM zprávy vám celý loňský rok přinášely to nejdůležitější z Kladenska a Středočeského kraje. Představuje to více ne 400 ověřených,...
Kladenští Rytíři vybojovali vítězství v prodloužení Po dlouhé sérii proher se podařilo Rytířům Kladno na domácím ledě prolomit a urvat vítězství nad Litvínovem v prodloužení. První...
Žilinští kapři lákají už pojedenácté tuto středu a čtvrtek Mrazivé ráno, na teploměru minus osm stupňů a na nebi ještě měsíc. Přesto byli rybáři z místního spolku v Žilině u Kladna...
Kladenská městská policie má nového ředitele Strážníci na Kladně mají nového ředitele. Vedení městské policie se obměnilo prakticky přesně po roce a půl, kdy v jejím čele...
Kladenští hudebníci uvedli v české premiéře náročné Requiem Dva pěvecké sbory, rok práce, jeden symfonický orchestr, a především česká premiéra náročného hudebního díla soudobého amerického autora Dana...
Odvážná a divácky zajímavá – premiéra Anny Kareniny už tento týden Obsahově, emocionálně a vizuálně zajímavé, odvážné a možná i lehce provokující, je nové představení Městského divadla Kladno. Už tuto sobotu v premiéře...
Muzikant? Fotograf? Galerista? Jiří Hanke! Narodil se v Kladně před koncem války. Už při studiích na reálném gymnasiu ho chytla muzika. Po maturitě začal studovat vysokou...
Hrozí omezení autobusových spojů – obce nesouhlasí s příspěvky na dopravu Jen několik týdnů zbývá do konce roku. K poslednímu prosincovému dni přitom původně chtěl kraj, prostřednictvím své společnosti Integrovaná...
Vánoční trhy pokračují – radní snížili nájemné Mimořádně se na konci minulého týdne sešli kladenští radní. Jednali o jediném bodu – další fungování trhů na náměstí...
Strážníci se školáky vyměnili třídy za nácvik přímo na ulici Bezpečí třídy za reálné prostředí ulic a silnic vyměnili v těchto dnech kladenští strážníci při besedách s nejmenšími školáky a předškoláky. Přímo v praxi...
Kladensko hlásí o 85% více covid pozitivních proti loňsku, kraj krizový a ani mimořádný stav nezavádí Více než trojnásobné počty covid pozitivních lidí hlásí Kladensko a Slánsko v porovnání se stejným obdobím loňského roku. Jen do...
Kvůli covidu dnes zasedne krizový štáb kraje, Kladensko s novým rekordem nemocných Vedení Středočeského kraje nechce vyhlašovat nouzový stav, přesto ale na dnešek kvůli stále rostoucímu počtu onemocnění Covid-19 svolalo...
Odborníci radí, jak na adventní výzdobu – letošní hit je bílá, tradice červená Přípravy na nadcházející adventní čas vrcholí. Kromě přípravy perníčků je nyní pravá chvíle na předvánoční výzdobu. „Máme připravené...
Podívejte se do pasivního domu – od ledna se zásadně mění pravidla pro stavbu a rekonstrukci domů Navštivte o tomto víkendu nově budovaný pasivní dům na Kladně. Podobné stavby i v případě rekonstrukce budou od nadcházejícího roku již standardem....
Kladenský vánoční strom dorazil z Lidic Má dvě špičky, váží 1700 kilogramů a dorazil z Lidic, kde bezmála tři desítky let rostl před jedním z tamních domů....
Slánské Jazzové dny nabízejí zvučná jména a zajímavé koncerty Po roce nucené pauzy se do Slaného vrací tradiční festival. Navzdory svému jménu zdaleka není pouze pro milovníky...
Kraj reaguje na situaci a nabízí mobilní očkovací týmy pro firmy a obce Bez registrace, rychle a přímo v zaměstnání či v dané obci očkují proti Covidu-19 krajské mobilní týmy. Zatímco obce mohly tuto možnost...
Kladno hlídají tři nové kamerové body Kladenští strážníci dostali nové pomocníky pro kontrolu velmi frekventovaných míst ve městě. Operátoři kamerového systému mohou nově využívat...
Kladno čeká mimořádná hudební premiéra Rok příprav, souhra tří hudebních těles a česká premiéra soudobého amerického autora. Takový bude ojedinělé provedení Requiem for living...
Nové vydání Kladenského měsíce je zde Přečtete si aktuální vydání Kladenského měsíce už nyní, dříve než ho dostanete do schránek nebo najdete na obvyklých...
Na Sítné bude od pondělí uzavřená důležitá křižovatka Od pondělí 18. října bude uzavřena další klíčová křižovatka na Kladně. Auta ani hromadná doprava neprojedou na spojení ulic...
Most přes Huťskou se zpožděním – omezení bude i přes zimu Oprava jedné z klíčových komunikací na Kladně nabírá zpoždění. Stavařům se nedaří dodržet původně stanovený harmonogram. Je proto jasné,...
Kladenský aquapark plně v provozu – včetně pavilonu atrakcí Dobrou zprávu pro všechny zájemce o vodní radovánky přinesly o tomto víkendu kladenské Sportovní areály. „Podařilo se nám opět plně...
Nová kladenská nádraží i samotné koleje– modernizace trati z Kladna do Prahy začne už příští rok Elekrifikace, zdvoukolejnění i nová podoba kladenských nádraží. Dlouho diskutovaná a připravovaná modernizace trati mezi Kladnem a Prahou by měla začít už...
Vodárenskou na Kladně uzavře od 9. 10. výměna lávky a povrchu silnice Na další komplikace se už od 9. října musí připravit nejen motoristé, ale i uživatelé hromadné dopravy na Kladně. Stavaři...
Požární výcvikové středisko i dílny – technické odbory v Dubské dostaly 120 milionů V jednu z nejmodernějších škol v kraji se v těchto dnech přeměnila SOŠ a SOU v Dubské ulici. Do rozvoje infrastruktury pro výuku technických...